餐饮业该如何压缩成本

菜价居高不下不仅让市民的菜篮子“重”了不少，也让餐饮企业增加了经营成本。面对各类蔬菜和肉类产品一片涨声，餐饮企业也不得不精打细算。有眼尖的食客发现，一些菜品原材料、作料都“被抠门”了。

　　最近去酒店点“刺生拼盘”的顾客可能会发现，拼盘海鲜比例有了新变化：三文鱼少了，而金枪鱼、海蜇分量多起来了。市区一家餐厅厨师透露，前期冰岛火山灰影响了欧洲三文鱼进口，国内市场价翻了一倍，餐厅也得“推推算盘”，如多放些相对便宜的金枪鱼、海蜇来为三文鱼的减少‘打掩护’。

　　而市民李女士也发现：“现在蒜蓉空心菜里的配料蒜也放得少了。”最近李女士到南站一家知名酒店点了盘蒜蓉空心菜，价格是没变，但上菜时发现蒜少得可怜，“去年夏天在这里吃这盘菜，里面的蒜用量起码是现在的一倍。大蒜涨价，商家在通过减配料省成本呢。”李女士说。

　　在市区火车站附近一家川菜馆当总厨的小赵(化名)，近几个月去批发市场采购黄瓜时总要分批买，一批是做凉拌黄瓜用的，进价4元/斤，另一批用来做水煮鱼里的配料，进价1元/斤。“现在黄瓜这么贵，肯定要分开买，不然成本不合算。”小赵觉得，川菜里黄瓜基本也是做个样，因此质量要求不高，一般‘歪瓜裂枣’也能凑合，但凉拌黄瓜对卖相要求颇高，没法用次货替代。另外小赵还透露了一个信息：“现在辣椒也贵，原先一盆水煮鱼要一勺半的辣椒，也有同行现在只用一勺了，只不过多放些辣油。”这个信息，小赵是和几个同行聊天时意外得到的，但是他不赞同用此方法：“川菜吃的就是味重，作料省了口感肯定也有影响，流失客源那才损失大了。”公务员陈先生也对个别餐厅的做法很感冒：“菜品不加价本身是好事，但要是偷工减料影响了口感，那就成坏事了。”

　　记者采访了解到，一些餐饮企业出于竞争需要，会选择自行消化原材料涨价。但对于价格波动较大的原材料，除节省材料不涨价外，也有一些成品菜售价近期“选择性”加价了。府学巷融理念菜餐厅经理蒋慧说：“我们这里的螃蟹价格从每只68元调到98元外，其他菜品基本都在原价。”而星级酒店有固定原材料菜供货商，可通过长期协议价锁定成本，相比其他餐馆、饭店和排档，更有实力应对阶段性菜价波动。因此一些星级酒店在高菜价前价格不升反降了，如近期，香格里拉大酒店婚宴酒席还从去年每桌4888元的起步价降到了每桌3999元。